Guía de los cortes de res: ¿qué cocinar con cada uno?
Entender los diferentes cortes y cuál es adecuado para cada método de cocción — filete, asado, estofado y más — la guía completa para comprar y cocinar bien.
Ribeye y Entrecot: los cortes premium
El ribeye y el entrecot son los cortes con mayor infiltración de grasa — grasa intramuscular que aporta riqueza y jugosidad. Ambos son adecuados para sellar en sartén o asar a la parrilla a fuego alto. No requieren marinado prolongado — el sazonado simple con sal y pimienta es completamente suficiente.
Jarrete y paleta: cortes para cocción lenta
El jarrete (osso buco) y la paleta son cortes ricos en colágeno que se descompone lentamente en gelatina durante una cocción prolongada. No son aptos para la parrilla rápida — pero tras horas de braseado en un líquido aromático se vuelven tiernos y muy sabrosos. Estos son los cortes ideales para el guiso del Shabat.
Lomo y solomillo: cortes magros y delicados
El lomo es el corte más magro — casi sin infiltración, lo que lo hace muy tierno pero menos rico en sabor. El solomillo se sitúa entre el lomo y el ribeye en infiltración y sabor. Ambos son aptos para una cocción rápida a fuego medio-alto. Dada su delicadeza, evita la sobrecocción — se recomienda término medio-rojo.
Short ribs: el corte que conquistó el mundo
Las short ribs se han convertido en uno de los cortes más populares del mundo. Tienen huesos grandes, capas de grasa y carne rica, y son aptas para el asado lento en horno, el ahumado o la parrilla a calor indirecto. Al final de la cocción la carne simplemente se desprende del hueso.
Este artículo fue escrito para inspiración y educación culinaria. BEND&LEVI.